Table Privée change de carte

Après deux ans de rencontres autant conviviales que gratifiantes autour de ma Table Privée, ce blog est désormais celui de ma petite cuisine personnelle, un recueil de la diversité de mon goût pour la cuisine. 

Au gré de textes plus ou moins longs- plus ou moins courts- accompagnés de recettes et de photos, on y trouve les parfums des cuisines rencontrées dans mes voyages, les saveurs des plats de mes grands-mères entre les rives du Bosphore et du Rhône, celles des souvenirs des gens et de leurs recettes qui font partie de mon enfance, puis ceux des temps qui ont suivi et qui -peu à peu- ont ouvert mon "appétit".  

Je vous emmènerais sur la route des petites choses du goût qui, entre l’histoire et les traditions, nous apprennent tant de choses sur nous, ceux qui nous entourent et que nous aimons. 

Les illustrations photographiques sont de la photographe Léah Déchelette.

Photographies de Léah Déchelette©, non libre de droits

contact@leah-d.fr,www.leah-d.fr

Petites histoires de pain

Les petites histoires

1. Le pain du dimanche

Pendant un certain temps, ma maman se toqua de faire son pain. Elle n’était ni baba cool ni désireuse d’aller élever des chèvres dans le Larzac mais cela devait lui sembler une bonne alternative pour nous élever mon frère et moi au «bon pain d'autrefois». Compte-tenu de son métier d’infirmière qui l'occupait toute la semaine c’était le dimanche le jour du pain.

Franchement je ne me souviens de ce pain qu’au moment de sa création dominicale. Mon frère et moi le dégustions sorti du four. Une large tartine nous était découpée sur laquelle était déposé du beurre qui fondait sur la mie toute chaude et enfin quelques copeaux de chocolat ou, encore meilleur, un voile de chocolat en poudre. Un simple régal pris sur les marches d’escaliers devant notre jardin. 
Depuis lors manger ainsi sur les escaliers extérieurs d’une maison ou y boire un café du premier soleil timide du printemps jusqu’à ses derniers pâles rayons de l’automne vaut bien des terrasses aux Champs Elysées. 

2. Du pain et du beurre

Une année nous partîmes en Grèce, pays qui serait le lieu de bien des souvenirs culinaires sur lesquels je reviendrais.

Mes parents avaient choisi de combiner un séjour et une courte croisière nous permettant de découvrir l’essentiel du patrimoine culturel grec. Lors de la première soirée sur le bateau, ma mère s’inquiéta que le dîner ne soit pas assez copieux pour ses enfants. Il fallait trouver une solution à ce qu'elle imaginait déjà comme un repas de disette... et elle formula cette sentence : «Mangez du pain et du beurre les enfants !», sous-entendu mangez au moins ce qui est présent sur la table en abondance. Mon frère et moi obtempérâmes à l’injonction maternelle. La suite fut épique. Une abondance de plats arriva, servi sur un buffet qui aurait pu nourrir deux fois plus de passagers qu’il n’y en avait sur ce bateau. Pauvres de nous remplis de pain et de beurre ...

«Mangez du pain et du beurre les enfants !» entra dès lors au palmarès de nos expressions familiales pour illustrer avec ironie l’opulence d’un repas !

Catherine D-E.

Les photos 

Les beurèks et les kourabiès de Mme Arpoutian

L’histoire

Mes parents avaient des amis arméniens, Iskander et Paulette Arpoutian. Quand nous allions chez eux j’étais amusée par l’allée gravillonnée bordée de petits nains qui nous accueillaient et j’attendais avec bonheur les bonnes choses que Paulette et Iskander Arpoutian allaient nous servir; surtout les beurèks et les kourabiés.

Les beurèks de Mme Arpoutian étaient un modèle du genre: une pâte fine et croustillante, dorée à souhait et qui enserrait une farce au fromage moelleuse et odorante. J’en ai encore l’eau à la bouche. Puis venait le moment des kourabiés ... 

Ah les kourabiès de Mme Arpoutian ! Du sucre, du beurre,  avec du sucre et du beurre ... et aussi un peu de sucre glace pour poudrer ce petit gâteau si friable qu'il fondait quasiment de lui-même dans la bouche sans que l’on fasse le moindre effort. Le goût des kourabiès s’apparente à celui des cornes de gazelle et des montécaos, petits biscuits d’origine espagnole également très sucrés, très beurrés, très sablés... J’ai trouvé des recettes arméniennes de kourabiès avec des ajouts de noix pilés et de petits verres de cognac. Mais dans mon souvenir rien de tout cela dans les kourabiès de Mme Arpoutian; juste du beurre, du sucre, avec du beurre et du sucre (un peu de farine quand même mais ce n’est pas ce goût qui prédomine). 

Les kourabiès et les beurèks de Mme Arpoutian ont ainsi trouvés leur place dans mon casier mémoriel des goûts et des saveurs. Les noms de ces deux recettes et de leur cuisinière sont d’ailleurs depuis complètement indissociables.  

Dans ma famille, ce ne sont pas les beurèks que nous mangeons mais les borekas. Frottés aux influences turques, grecques et arméniennes, les petits chaussons venus de la culture judéo-espagnole se sont garnis de fromages locaux comme la féta ou le kachkaval, ils ont calqué leur nom sur l’appellation environnante (à moins que ce soit l’inverse ?) tout en gardant la spécificité de leur pâte. Effectivement ce n’est pas la pâte filo qui sert à leur réalisation mais une pâte typiquement judéo-espagnole dont vous aurez le secret de fabrication dans la recette qui suit !

Je n’ai jamais vraiment retrouvé le goût des beurèks de Mme Arpoutian, juste un peu dans une rue de Rhodes où j'ai mangé dans une petite échoppe des tiropitas délicieux qui leurs ressemblaient beaucoup. Peut-être me manque-t-il pour retrouver ce goût des beurèks un ingrédient désormais introuvable: le son de la voix douce d’Iskander Arpoutian qui chantait pour nous en fin de repas d’anciens chants venus d'Arménie.

Catherine D.E

Les photos 

Ici ce sont des borekas !

Les recettes 

Pour les recettes des beurèks et des kourabiès voici des liens avec des vidéos reprenant ces classiques de la cuisine arménienne:

https://www.youtube.com/watch?v=tlzGATg4WC4

http://www.dailymotion.com/video/xzct7_khourabia_creation

Pour les borekas :

Pour la pâte :

-un verre d'huile,

-un verre d'eau,

-500 grammes de farine,

-du sel.

Pour la farce :

- 50 grammes de gruyère râpé,

- 200 grs de féta (ou moitié-moitié fromage de chèvre-emmenthal),

-3 oeufs entiers, (+ un jaune)

-3 pommes de terre

-sel, poivre.

Pour la pâte: faire chauffer l'huile, l'eau et une pincée de sel. Laisser tiédir et verser la farine tout en remuant avec une cuillère en bois, puis en pétrissant à la main jusqu'à obtention d’une pâte à la fois souple et molle.

Pour la farce: cuire les pommes de terre dans un peu d'eau salée. Ecraser le fromage à la fourchette et mélanger-le aux oeufs et aux pommes de terre écrasées. Saler et poivrer. Etaler la pâte au rouleau et à l'aide d'un petit bol (qui sert donc d'emporte pièce) découper en disques.

Mettre de la farce sur chaque disque et former des chaussons bien fermés à l’aide d’une fourchette. Poser ces chaussons sur une plaque légèrement huilée, badigeonner le dessus d’un jaune d’oeuf (un peu allongé d'eau si besoin), ajouter un peu de gruyère râpé, et faire cuire au four préchauffé à 200° vingt à 30 minutes.

Déguster chaud ou tiède «à la française» avec une salade verte, ou «à l’orientale» avec un assortiment de plats de mézzé: tarama, olives galamatas, caviar d’aubergines, poivrons grillés, ect, ect ...!!!

Les gaufrettes à la glace de la petite fille de Brooklyn

L'histoire

La maison de Solange et Robert était magique car elle avait le grenier le plus formidable qui soit. Ce n’était pas un grenier sombre, au plancher vermoulu et craquant, rempli de toiles d’araignées et de poussière. C’était un grenier vaste et clair à la bonne odeur de bois. On pouvait y dormir et jouer. Moi j’y ai beaucoup lu. Le grenier de la maison de Solange et Robert à Chateauneuf était un lieu extraordinaire pour la petite fille que j’étais. Un lieu où l'imagination et les rêves pouvaient courir à leur aise. Car dans ce grenier il y avait des livres, plein de livres; ceux de Martine, Hélène et Patou, mes cousins. 

Je me souviens plus particulièrement de deux livres, «Toufou», l’histoire d’un petit garçon amoureux du cirque, et «La petite fille de Brooklyn» de Betty Smith dans la fameuse Bibliothèque Verte. La couverture représentait une petite fille à la silhouette malingre et aux fins cheveux longs et noirs devant une esquisse de hauts immeubles dont je ne savais pas alors qu’ils pouvaient aussi s’appeler des «buildings» puisque l’histoire se situait à New-York. 

Ce roman autobiographique que j’ai lu et relu évoquait la vie d’une petite fille très pauvre de Brooklyn, ce quartier new-yorkais ouvert à toutes les immigrations. Les descriptions qui entouraient le récit de la vie quotidienne de Francie me fascinaient autant qu’elles m’intriguaient car je ne me les représentais pas. Ainsi lorsque Francie évoque qu’elle s’installe sur un escalier pour lire tout à son aise, elle décrit un escalier métallique à l’extérieur de son immeuble. Des escaliers dehors le long des murs sur lesquels on peut aller en passant par une fenêtre ? Je ne voyais pas comment c’était possible et à quoi ils servait, à part procurer à Francie le lieu pour jouer puisqu'elle expliquait qu’elle n’avait pas de chambre dans le tout petit appartement où elle vivait. 

L’autre élément qui ne manquait pas de m’interpeller était les friandises qu’elle s’offrait quelquefois « ...huit sous de gaufrettes roses et blanches à la menthe ... ». Des gaufrettes de couleur ? Cela me semblait féérique. Mais le plus étrange pour moi était les gaufrettes à la crème glacée que Francie croquait. Je connaissais évidemment les gaufrettes et la glace, mais séparément. Comment les manger ensemble ? Pour moi à cette époque la glace se mangeait uniquement sous la forme d’une boule posée sur un cornet ou quelquefois dans un joli petit pot en carton avec une minuscule cuillère en plastique de couleur. Je me suis donc longtemps demandée comment gaufrette et glace pouvaient ainsi cohabiter dans une gourmandise que Francie semblait vraiment adorer. 

La description des repas de la famille de Francie relevait aussi d’un certain exotisme : «...ils dinèrent chacun d’une grosse tranche de gorget de chez Sauerweim (bas morceau de la langue de boeuf), avec deux morceaux du bon pain de seigle bien odorant acheté à l’épicerie juive et tartiné de beurre, et un gâteau, le tout arrosé d’un bol de café fort, bien chaud, corsé d’une petite cuillère de lait concentré sucré, servi au bord de l’assiette ...». 

Une petite fille avait donc le droit de boire du café, de surcroit en mangeant ? La viande était mangée avec des tartines ? Quelle époque et quel pays ! Et pour fêter la nouvelle année, la maman de Francie «mettait un peu de vieille eau de vie dans de grands verres sur laquelle elle versait un mélange composé d’un oeuf battu, de lait et de sucre. Puis elle râpa un peu de muscade dont elle saupoudrait le tout». Quel monde étrange vraiment ! ... 

Après «La petite fille de Brooklyn» j’ai lu d’autres livres, fait d’autres connaissances littéraires, et j’ai laissé de côté la petite Francie, les escaliers extérieurs, le pont de Brooklyn, le quartier de Manhattan Avenue et le quartier juif qui démarrait à Siegel Street et dans lequel elle achetait le si bon pain de seigle.

Un jour je découvris avec le film «West Side Story» ce qu’étaient les escaliers extérieurs à New-York. Et encore plus tard en allant aux fiançailles de mon frère aux Etats-Unis je découvris enfin les gaufrettes à la crème glacée que l’on mangeait, non pas en les léchant, mais en les croquant comme un petit gâteau. En une bouchée je retrouvais Francie, l'héroïne de mes dix ans, je comprenais sa joie gourmande, je savais enfin ce qu’était l'Amérique. 

Catherine D.E

Les photos 

Chez Mille

L'histoire

Mon père, il y a quelques décennies déjà, institua le rituel du déjeuner de la fête des mères au restaurant. 
Toutefois, décrétant que le dimanche dévolu à cet événement impliquait monde, bruit et service ralenti, la célébration de cette journée passa pour nous du dimanche au samedi. Nous fûmes d’abord quatre autour de la table; mes parents, mon frère et moi, puis arrivèrent nos conjoints et au fil des ans nos enfants. La fête de ma mère devint par le fait aussi la mienne. Notre lieu de prédilection était un petit restaurant sans prétention, un de ces restaurants de campagne au cadre simple et bucolique dont la carte au fumet d'ancien temps enchante les palais. 

La maison de famille de ma grand-mère est située à Tirieu, un petit hameau à quelques kilomètres, et c’est grâce à un monsieur qui régulièrement passait près de chez nous que nous connûmes l’adresse qui devait devenir notre restaurant de la fête des mères: «Chez Mille» à Flévieu, tout près du Pont de Briord dans l’Ain.  
Monsieur Bravet, tel était son nom, était je crois «représentant de commerce», comme on disait à l’époque, et homme de bonne chère. Monsieur Bravet avait l'éloquence des gourmands. Pour nous évoquer un plat de grenouilles particulièrement savoureux qu’il venait de déguster chez ce fameux Mille, il mimait le décorticage des batraciens tout luisants de beurre persillé. Pour cela il joignait le geste de ses doigts se frottant les uns contre les autres au bord de ses lèvres tout en faisant claquer sa langue et sa bouche : «Chez Mille les grenouilles sont fameuses ! » 

Nous allâmes donc Chez Mille sur sa recommandation et cela dura des années, car malgré quelques infidélités, toute la famille reconnaissait que c’était là qu’on y mangeait le mieux.

Chez Mille, le patron portait haut le caractère du restaurateur de campagne; un peu bourru, attentif à tout, et à la corpulence de bon aloi. Il oeuvrait dans sa cuisine la mine rougeoyante, et puis un jour on le trouva assis sur une chaise au coin de la porte de celle-ci, laissant sa fille prendre le relais des casseroles mais veillant au grain et saluant chaque convive. 
Chez Mille, le papier peint de la salle à manger n'avait pas d’âge et la raideur des chaises en bois paillées ne risquaient pas de permettre de se laisser aller à somnoler. Le plus souvent, compte-tenu de l’époque à laquelle nous nous y rendions, en mai comme de bien entendu, le déjeuner était servi en terrasse sous un auvent fleuri. Cela permettait aux enfants de pouvoir se dégourdir les jambes pour aller benouiller dans la fontaine toute proche ou saluer les truites dans le vivier du jardin à l’arrière du restaurant car elles étaient aussi proposées dans les menus. Se dégourdir les jambes devenait vite pour les enfants une obligation car qui dit restaurant de campagne dit grand, gros et long repas ...

Car Chez Mille le déjeuner de la fête des mères n’était pas qu’un simple plat de grenouilles à la persillade; une rustique terrine de lapin flanquée de cornichons et d’oignons au vinaigre le précédait et il était suivi d’un poulet aux écrevisses et d’une matelote d’anguilles car ma mère qui aimait beaucoup ce plat le commandait aussi ... La peur du manque sans doute. 

A peine avait-on eu le temps de se laver les doigts après avoir mangé les grenouilles que l’on remettait çà avec les écrevisses ...! Le parfum de ce poulet aux écrevisses était un délice en soi, les écrevisses ne faisaient pas de la figuration au côté des beaux morceaux d’un poulet de ferme à la chair tout à la fois ferme et fondante, et la matelote avec ses tronçons d’anguilles imprégnés de la sauce au vin dans laquelle ils avaient mitonnés lui talonnait la première place dans nos assiettes. Un peu de riz pilaf accompagnait les deux plats mais quelquefois il y eut aussi des fonds d'artichauts forestières: une recette à l’ancienne mode, un classique bourgeois et ménager des repas de famille où le fond d’artichaut rencontrait en une belle harmonie des champignons sautés reposant dans une courte sauce béchamel sur laquelle était déposé un peu de fromage pour qu’il gratine au four. La diététique était alors un concept étrange et étranger.

Après tout cela il était temps de saluer l’arrivée des fromages secs ou des fromages à la crème, car le coulis de fruits rouges n’était pas de mise en ce temps-là où seule la crème avait droit de citer. Et enfin, pour conclure, un beau vacherin aux framboises, craquant, glacé, suave et fondant.

Il n’était alors pas loin de 16h, le temps d’une dernière photo-souvenir avant de partir heureux et repu en se disant qu’on reviendra -c’est sûr-l’an prochain.

Un jour nous n’avons pas pu revenir. Chez Mille avait éteint ses feux, rangé ses plats à oreilles, fermé volets et terrasse. Y-a-t’il encore des truites dans le vivier du jardin derrière les cuisines ?

Catherine D-E.

La recette du poulet aux écrevisses

Pour 8 personnes:

-8 cuisses de poulet fermier

-600 grs d’écrevisses

-3/4 litre de vin blanc sec

-garniture aromatique : 1 carotte et un petit blanc de poireau

-2 échalotes

-beurre 

-cognac 

-1 CS de concentré de tomates

-crème entière 

-persil haché pour la décoration

Châtrez les écrevisses, gardez-en une entière par personne à mettre en présentation dans les assiettes. Décortiquez les autres. Gardez les carcasses et réservez les queues décortiquées.

Faites chauffer un peu huile avec la garniture aromatique et y faire revenir les carcasses d’écrevisses. Au bout d’environ 10mn flambez avec cognac (j’utile comme mesure le bouchon de la bouteille - ici 4 bouchons). Ajouter le vin blanc et 1CS de concentré de tomates. Ecrasez les carcasses pour que leur parfum se diffuse. Faire mijoter le tout à feu doux et laisser réduire environ 30mn. 

Faites revenir à feu vif les cuisses de poulet, déglacer avec 3 CS de vin blanc puis les faire cuire doucement. En fin de cuisson ajoutez les écrevisses sur le dessus pour qu’elles cuisent à leur tour.

Au terme de la cuisson de la réduction d’écrevisses, passer au chinois les carcasses et le liquide réduit pour extraire tout le suc des carcasses. 

(Pour vous faciliter la tâche,vous pouvez retirez les carcasses de la sauce pour les passer grossièrement au mixeur, vous les remettez dans le chinois, et vous les écrasez bien avec le liquide de la sauce).

Ajoutez 6 noisettes de beurre que vous incorporerez petit à petit. Liez avec 4 CS de crème et enfin ajoutez les queues décortiquées. Ayez la main légère avec la crème car il ne faut pas «noyer» la sauce. Le goût dominant doit être celui d’une sauce aux écrevisses. 

Ajouter sauce aux cuisses de poulet et laisser mijoter à feu très doux environ 20 à 30mn pour que le gout de la sauce imprègne le poulet. Eventuellement lier la sauce avec une 1CS de farine.

Avant le service retirez les cuisses et versez la sauce en saucière.

Sur un grand plat (ou en service à l’assiette),  placez les cuisses de poulet avec les écrevisses entières par dessus, un peu de persil haché pour la décoration et servez en ajoutant sur la cuisse de poulet une petite louche de sauce aux écrevisses. Et ...régalez-vous ! 

Les photos 

Mes racines : 1-le tarama

L'histoire

Nous sommes tous peu ou prou le résultat de parcours, de cheminements, de migrations, de trajectoires. Et qu’est-ce qu’une trajectoire humaine sinon un alignement plus ou moins continu d’expériences identitaires ? La notion de trajectoire appliquée au monde familial d’où je viens révèle un assemblage singulier d’expériences fondatrices souvent complexes, quelquefois paradoxales et pourtant complémentaires, des strates superposées d’exils, de temps de dispersion, et de désir d’unité. 

Mes racines plongent dans des territoires divers. Elles creusent du côté du gris bleuté de mer Baltique, prises dans le vent du Nord et le froid piquant qui glace les bouleaux. 

Elles s’échappent vers la douceur de la Méditerranée et l’ancienne Constantinople, s’enroulent dans les rues du quartier de Hasköy en se croyant encore quelque part en Espagne, car les juifs qui s’y installèrent au 15ème siècle venaient de cette péninsule ibérique dans laquelle ils avaient vécus de nombreux siècles avant d’en être chassés. 

Mes racines filent encore dans un petit village de France, dans le parfum de la trilogie des droits de l’homme bien lisibles au fronton des mairies et des écoles. Car c’est bien connu, pour de nombreux juifs qui au tournant du 20ème siècle choisissent la France, c’est ici où ils devraient être le plus heureux en référence au proverbe yiddish :«Heureux comme Dieu en France». 

Mon parcours gustatif est inscrit dans ces racines qui se déploient de façon quelquefois inattendue.

Car la réalité culinaire de ma famille juive séfarade issue d’Espagne puis installée dans l’empire ottoman se réfère autant aux borekas et aux biscotchos d'origine hispanique qu’au tarama et aux feuilles de vigne farcies ottomanes. 

Ajoutons à ce premier champ de traditions familiales, les saveurs askénazes baltes entre cornichons au sel, pain au pavot et boulettes de farine de pain azyme de la grand-mère et du père de ma maman que je n’ai pas connu, disparu dans la nuit sans fin d’Auschwitz, et enfin les traditions lyonnaises et iséroises issues de ma grand-mère maternelle. 

Voilà comment obtenir un fameux melting pot dans lequel je baigne à l’aise tant il me permet de cultiver mon goût de la cuisine à l’envi. 

Le tarama de mes racines est un de mes plats préférés. Je dois préciser qu’il s’agit plus précisément du tarama de ma maman qui s’est appropriée cette recette issue de la cuisine de ma famille paternelle basée à Istanbul depuis le 16ème siècle après leur expulsion d’Espagne. Cette cuisine judéo-hispanico-turque a emprunté l’art du mézzé environnant en en créant une nouvelle variante, las komidikas composées de divers mets: caviar d’aubergines, garato-tronçons de maquereaux marinés au sel, piyaz-salade de cocos blancs, yaprak-feuilles de vigne farcies au riz, et les fameuses pastitcheria-pâtisseries salées sur lesquelles je reviendrais et qui font toute la différence entre un mézzé «classique» et un mézzé séfarade digne de ce nom !

Mais à tout seigneur tout honneur, commençons par le tarama. 

Quand il arrive sur table, petite colline rose et parfumée, accompagné de quelques olives galamatas au noir violacé brillant et profond, c’est le bonheur assuré. Il n’y a pas vraiment de fête sans lui. La recette a été donnée à ma maman puisqu’elle ne la connaissait pas. Elle l’a peaufinée, fignolée pour atteindre le tarama parfait. Elle s’est alors très rapidement taillée une belle réputation dans l’art de sa réalisation et elle se voit depuis longtemps dans l’obligation d’en préparer dès qu’une occasion festive se présente. Elle a du ainsi faire des centaines de kilos de tarama ... 

«Dany tu nous feras bien du tarama pour -au choix cocher la case correspondante:  la soirée d’un tel, la réception d’un autre, le buffet de mariage de ta petite-fille, l’anniversaire de l’un, la célébration de ceci, l'inauguration de cela, ect, ect ... ? 

On pourrait croire qu’elle ne sait faire que le tarama, ce qui est faux, mais c’est ainsi; le tarama c’est forcément le tarama de ma maman que ses petits-enfants ont d’ailleurs rebaptisé le «taramamie». Son tarama est devenue une institution. On sait qu’il est bon, citronné comme il convient, souple comme il faut, bref un tarama de compétition. Ce tarama je l’aime comme on aime les fêtes et les anniversaires. Une bouchée du tarama de ma maman sur un morceau de pain à la croûte bien croustillante, c’est définitivement pour moi un des meilleurs repas sur terre. 

Alors entre le tarama stambouliote venu avec ma grand-mère Vida et transcendé par ma maman, le souvenir retrouvé du foie haché lituanien de mon arrière grand-mère Zile, et les rognons au madère de ma mamie Marie, mon coeur balance et mon appétit dit oui. Je n’aimais rien petite, j’aime tout depuis. J’aime découvrir en voyageant des goûts différents, choisir des plats que je ne connais sur les cartes des restaurants. J’aime faire les marchés des villes dans lesquelles je vais pour la première fois. J’aime me promener dans les supermarchés, sûr moyen de voir comment mangent les gens. 

Mon goût pour la cuisine est un système racinaire.

Catherine-D.E

La recette

Le tarama de ma maman

Ingrédients :

-des oeufs de cabillauds que l’on trouve chez Bahadourian-rue Villeroy à Lyon

-pain de mie

-de l’huile d’arachide

-du jus de citron

Il est difficile de donner des quantités précises car le tarama se fait «au juger». Disons que 200 grs d’oeufs de cabillaud donne un bon bol de tarama.

Passer rapidement sous l’eau le pain de mie dont vous aurez préalablement enlevé les bords. Essorez-le dans vos mains. Il faut compter un tant pour tant d'oeufs de cabillaud et de pain de mie essoré.

Mélangez le pain de mie et les oeufs de cabillaud à la fourchette et détendez le mélange avec un peu de jus de citron. Versez lentement l’huile en filet, au fouet ou au batteur, comme pour faire une mayonnaise. Ajoutez au fur et à mesure le jus de citron en goutant régulièrement afin d’obtenir le gout souhaité: un juste équilibre entre le gout du poisson qui doit être présent, adouci par l’huile et relevé par le citron.

Les photos 

Le gratin dauphinois

L'histoire

Dans ma famille le gratin dauphinois bénéficie d’une mesure particulière: sa qualité gustative est toujours mesurée à l’aune du gratin de ma maman, bien qu’il semblerait -sans arrogance déplacée de ma part- que le mien serve aussi aujourd’hui de mesure. Le gratin dauphinois est la valeur sûre de nos repas de famille ou de nos diners entre amis. 

La recette de ma maman lui a été donnée par un restaurateur qui eut son temps de gloire à Lyon, Gérard Nandron. Son père, Johannès Nandron, avait ouvert au milieu des années 40 un restaurant au 26 du quai Jean Moulin puis en 1963 Gérard prit sa suite élevant le patrimoine paternel en haut lieu de la gastronomie lyonnaise et française. 

Cette année-là mes parents firent une balade en bateau sur la Saône à l'invitation du patron de mon père qui faisait partie du LOU- le Lyon Olympique Universitaire, un club omnisports connu essentiellement pour sa section de rugby. Malgré la crainte de ma mère de me voir passer par-dessus bord car j’étais alors une petite fille passablement «remuante», celle-ci apprécia le déjeuner servi par la maison Nandron dont le plat principal était du jambon chaud accompagné d’un gratin dauphinois. Maman félicita le chef pour le gout exceptionnel du gratin et celui-ci sans plus de cérémonie lui en confia la recette qu’il tenait de son père. C’est donc la recette  authentique du gratin dauphinois de Nandron-père qui fait désormais partie de nos classiques familiaux dont il ne vient à personne l’idée qu’il puisse être «revisité» selon les modes actuelles.  

Transmettre une recette de cuisine est bien une affaire de générosité et de partage. Une recette n’est justement pas une question d’orgueil où l’on voudrait garder pour soi trucs et astuces pour que l’auréole reste sur la tête de celui qui vous tend son plat comme une offrande quasi-sanctifiée. Donner sa recette c’est s’assurer qu’elle perdure et qu’elle continue d’enchanter les palais. Gérard Nandron nous a donné sa recette, loué soit-il pour sa bienveillance. 

J’ai appris par ma mère à faire le gratin dauphinois façon Nandron, mes enfants le font ainsi, ma belle-soeur américaine également et mon neveu Benjamin installé à Philadelphie est parti aussi avec la recette. Petit aparté: ce même Benjamin alors qu’il devait avoir six ou sept ans a d’abord appelé ce plat «le gratin au phinois», puis comprenant qu’il se trompait a essayé avec «le gratin du phinois».  Il est grand désormais et il prononce tout à fait bien le nom de ce plat familial devenu emblématique.

«Comment est le gratin dauphinois ?» demande-t-on quand il nous est servi ici ou ailleurs. Souvent c’est : «Il ne vaut pas le tien», ou de façon plus radicale : « Cà ce n’est pas un gratin dauphinois», et éventuellement : «Il n’est pas mal mais il manque de crème». Ce sont là les remarques les plus entendues. 

Car définitivement il n’est de gratin dauphinois que celui qui se mesure à l’aune de la recette de Monsieur Johannès Nandron.

Catherine D-E.

La recette

Le gratin dauphinois de M.Johannès Nandron

Pour 6 personnes :

• 1 kg de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• de la noix de muscade
• 1 litre de crème
• quelques noisettes de beurre

Pelez les pommes de terre et coupez- les en tranches très fines. 

Ne les lavez pas, mais essuyez-les dans un torchon.

Frottez d’ail un plat allant au four. Disposez dans le plat les pommes de terre tranchées que vous aurez salées et poivrées avec l’ail restant et pilé. Râpez de la noix de muscade puis versez le litre de crème. Il faut que les pommes de terre soient bien recouvertes. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez ensuite à feu moyen environ 1 heure. Le dessus du gratin doit être joliment doré et les pommes de terre fondantes à la pointe du couteau.

Les photos 

Grignette

J’aime manger et j’aime faire à manger. Je ne peux pas dire que j’aime manger depuis toujours, depuis que je suis petite, car justement quand j’étais petite je n’aimais pas manger. Mon surnom était Grignette, évocateur d’une enfant qui se contentait de grignoter d’où - en ce temps là- son tout petit gabarit. Bien peu autour de moi se souvienne de ce surnom et la plupart de ceux qui m’entourent aujourd’hui le trouverait bien surprenant !

Grignette n’aimait pas manger et ses premiers souvenirs de nourriture ne sont pas gais. Je me souviens avec angoisse être restée sur le palier de l'appartement de mes parents avec mon assiette de viande dont j’ai fini par dissimuler le contenu sous le paillasson ... Devoir finir mon assiette était un cauchemar. Il faut attendre encore un peu pour que quelques souvenirs plaisants s’attachent à la cuisine, puis ils se sont accentués, ils se sont multipliés, ils ont pris toutes sortes de formes, ils ont voyagé, se sont attachés aux gens rencontrés, se sont cultivés de lectures, d’Histoire, et même de peinture. J’aime manger, j’aime faire à manger. Je ne sais pas ce qu’est devenue Grignette.

Manger ne me rappelle donc rien d’exaltant lorsque j’étais petite. Quelques bribes  plaisantes arrivent néanmoins tant bien que mal à se frayer un passage : les rognons au madère de ma mamie- plat pourtant peu enclin à contenter un palais enfantin, et, toujours de cette même mamie chérie, sa glace au citron dont le goût est encore sur ma langue. Cette glace au citron nous enchantait mon frère et moi à une époque où les congélateurs n’étant pas encore de mise dans les cuisines et où manger une glace chez soi relevait d’un luxe qui me semblait inouï. Cette glace formidable était en fait un simple sirop au citron placé dans le bac à glaçons en aluminium du freezer. L’acidulé du citron et sa fraîcheur absolu nous comblaient. Il paraît aussi que j’adorais les moules et que je sidérais les convives du restaurant de bord de mer où mes parents aimaient aller en vacances, mais mes souvenirs ne remontent pas si loin. Nous passions aussi beaucoup du temps de nos vacances dans la maison de ma mamie à Tirieu, un lieu dont je vous reparlerais, et là ce sont les tartines de gros pain de campagne, à la croûte bien craquante qui laisse un peu de noir entre les dents, beurrées et recouvertes d’un voile de cacao qui restent dans ma tête comme le meilleur des goûters, et aussi l’odeur très particulière du lait que j’allais chercher à la ferme. Tout juste trait, ce lait encore tiède dans ma «berthe» en fer blanc sentait à la fois la paille de l’étable et la bouse. J’ai vraiment l’impression de parler d’«un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître» ! ...

Ses bribes de mémoire culinaire sont donc bien minces, telle que l’était Grignette. Et n’en déplaise à ma maman, aucune n’est liée au syndrome de la mère nourricière ! Il faudra attendre encore que je grandisse et ma gourmandise avec. Manger relevait alors de l’obligation, de la consigne : «Il faut manger», «Viens à table», et surtout la terrifiante «Finis ton assiette» assortie de «Tu ne sortiras pas de table avant d‘avoir terminé»... J’aurais pu en rester là et bannir pour toujours de mon quotidien le plaisir de la nourriture. 

Comment et pourquoi en fut-il autrement ? Franchement je n’en sais rien. 

Un jour, je me suis mise à collecter des recettes dans mon magazine préférée; 15 ans. Elles étaient présentées sous forme de fiches que l’on pouvait perforer afin de les ranger dans un classeur. Je les découpais et elles sont toujours rangés dans une petite mallette en plastique orange, aujourd’hui en haut de la bibliothèque de mon bureau. Il est vrai que chez nous on jette peu et que j’ai toujours mille objets qui soutiennent- tels de vaillants  piliers- le fil de la mémoire. Avec les premières recettes collectées, est venu le temps de la préparation du repas que nous avions décidé, mon frère et moi, de faire pour célébrer la Fête des Mères. Je faisais le menu, mon père se chargeait des courses car à l’époque c’est lui qui les faisait (il achetait du vin à la tireuse, des rigottes d’Echalas, du foie pour moi, du coeur pour mon frère et de la tétine pour lui et maman, réminiscence de leurs premières années de mariage quand leur porte-monnaie était plat et que la composition des menus devaient rimer avec bon marché). Le dimanche matin, mes parents partaient faire un tour aux Puces et mon frère et moi entrions en cuisine. A midi, la table était mise, le déjeuner fin prêt, et un menu calligraphié par mes soins renseignait nos deux parents sur ce qui les attendaient. Il est certain que mon premier menu n’était pas une ode à l'équilibre : un cervelas à l’alsacienne avec fromage et lard, plus une entrée et un dessert que j’ai oublié mais qui avaient plombé l’ensemble ! Les suivants furent plus réfléchis avec un turbot au vin rouge très respectable, d’autant plus que c’était mon père qui réglait la facture. 

Mon frère se chargeait toujours de la partie sucrée: ses premiers financiers furent un succès mais j’avais beaucoup de mal à ce qu’il accepte de ranger la cuisine avec moi. Si j’avais su alors qu’il deviendrait  propriétaire d’un restaurant et que je le verrais nettoyer de fond en comble; cuisine, ustensiles, vaisselle et salle, j’aurais eu du mal à croire au tour que prends quelquefois la vie.

Premières recettes découpées, premiers déjeuners mitonnés, bientôt arriveront les saveurs des voyages et des fêtes de famille, puis les livres et les cahiers. 

Pourquoi manger et cuisiner est-il devenu un jour un plaisir, passant sans ambages de l’obligation à la gourmandise ? Je n’en sais rien et je ne sais pas ce qu’est devenue Grignette.

Catherine D-E.

Grignettte et son petit frère à Tirieu

Pas encore de recette pour cette introduction. Ce sera pour le prochain article ! 

"Au mois le plus tendre, le mois de septembre ..."

Dîner du vendredi 25 septembre 

PAF -25€, menu complet, eaux minérales, café ou thé

Réservations: tableprivee@gmail.com

En mai chez Table Privée

Le dernier dîner a eu  lieu le vendredi 22 mai à 20h00

PAF : 25€ avec eaux minérales, café, thé ou infusion.

Menu  proposé le 1er mai  :