Chez Mille

L'histoire

Mon père, il y a quelques décennies déjà, institua le rituel du déjeuner de la fête des mères au restaurant. 
Toutefois, décrétant que le dimanche dévolu à cet événement impliquait monde, bruit et service ralenti, la célébration de cette journée passa pour nous du dimanche au samedi. Nous fûmes d’abord quatre autour de la table; mes parents, mon frère et moi, puis arrivèrent nos conjoints et au fil des ans nos enfants. La fête de ma mère devint par le fait aussi la mienne. Notre lieu de prédilection était un petit restaurant sans prétention, un de ces restaurants de campagne au cadre simple et bucolique dont la carte au fumet d'ancien temps enchante les palais. 

La maison de famille de ma grand-mère est située à Tirieu, un petit hameau à quelques kilomètres, et c’est grâce à un monsieur qui régulièrement passait près de chez nous que nous connûmes l’adresse qui devait devenir notre restaurant de la fête des mères: «Chez Mille» à Flévieu, tout près du Pont de Briord dans l’Ain.  
Monsieur Bravet, tel était son nom, était je crois «représentant de commerce», comme on disait à l’époque, et homme de bonne chère. Monsieur Bravet avait l'éloquence des gourmands. Pour nous évoquer un plat de grenouilles particulièrement savoureux qu’il venait de déguster chez ce fameux Mille, il mimait le décorticage des batraciens tout luisants de beurre persillé. Pour cela il joignait le geste de ses doigts se frottant les uns contre les autres au bord de ses lèvres tout en faisant claquer sa langue et sa bouche : «Chez Mille les grenouilles sont fameuses ! » 

Nous allâmes donc Chez Mille sur sa recommandation et cela dura des années, car malgré quelques infidélités, toute la famille reconnaissait que c’était là qu’on y mangeait le mieux.

Chez Mille, le patron portait haut le caractère du restaurateur de campagne; un peu bourru, attentif à tout, et à la corpulence de bon aloi. Il oeuvrait dans sa cuisine la mine rougeoyante, et puis un jour on le trouva assis sur une chaise au coin de la porte de celle-ci, laissant sa fille prendre le relais des casseroles mais veillant au grain et saluant chaque convive. 
Chez Mille, le papier peint de la salle à manger n'avait pas d’âge et la raideur des chaises en bois paillées ne risquaient pas de permettre de se laisser aller à somnoler. Le plus souvent, compte-tenu de l’époque à laquelle nous nous y rendions, en mai comme de bien entendu, le déjeuner était servi en terrasse sous un auvent fleuri. Cela permettait aux enfants de pouvoir se dégourdir les jambes pour aller benouiller dans la fontaine toute proche ou saluer les truites dans le vivier du jardin à l’arrière du restaurant car elles étaient aussi proposées dans les menus. Se dégourdir les jambes devenait vite pour les enfants une obligation car qui dit restaurant de campagne dit grand, gros et long repas ...

Car Chez Mille le déjeuner de la fête des mères n’était pas qu’un simple plat de grenouilles à la persillade; une rustique terrine de lapin flanquée de cornichons et d’oignons au vinaigre le précédait et il était suivi d’un poulet aux écrevisses et d’une matelote d’anguilles car ma mère qui aimait beaucoup ce plat le commandait aussi ... La peur du manque sans doute. 

A peine avait-on eu le temps de se laver les doigts après avoir mangé les grenouilles que l’on remettait çà avec les écrevisses ...! Le parfum de ce poulet aux écrevisses était un délice en soi, les écrevisses ne faisaient pas de la figuration au côté des beaux morceaux d’un poulet de ferme à la chair tout à la fois ferme et fondante, et la matelote avec ses tronçons d’anguilles imprégnés de la sauce au vin dans laquelle ils avaient mitonnés lui talonnait la première place dans nos assiettes. Un peu de riz pilaf accompagnait les deux plats mais quelquefois il y eut aussi des fonds d'artichauts forestières: une recette à l’ancienne mode, un classique bourgeois et ménager des repas de famille où le fond d’artichaut rencontrait en une belle harmonie des champignons sautés reposant dans une courte sauce béchamel sur laquelle était déposé un peu de fromage pour qu’il gratine au four. La diététique était alors un concept étrange et étranger.

Après tout cela il était temps de saluer l’arrivée des fromages secs ou des fromages à la crème, car le coulis de fruits rouges n’était pas de mise en ce temps-là où seule la crème avait droit de citer. Et enfin, pour conclure, un beau vacherin aux framboises, craquant, glacé, suave et fondant.

Il n’était alors pas loin de 16h, le temps d’une dernière photo-souvenir avant de partir heureux et repu en se disant qu’on reviendra -c’est sûr-l’an prochain.

Un jour nous n’avons pas pu revenir. Chez Mille avait éteint ses feux, rangé ses plats à oreilles, fermé volets et terrasse. Y-a-t’il encore des truites dans le vivier du jardin derrière les cuisines ?

Catherine D-E.

La recette du poulet aux écrevisses

Pour 8 personnes:

-8 cuisses de poulet fermier

-600 grs d’écrevisses

-3/4 litre de vin blanc sec

-garniture aromatique : 1 carotte et un petit blanc de poireau

-2 échalotes

-beurre 

-cognac 

-1 CS de concentré de tomates

-crème entière 

-persil haché pour la décoration

Châtrez les écrevisses, gardez-en une entière par personne à mettre en présentation dans les assiettes. Décortiquez les autres. Gardez les carcasses et réservez les queues décortiquées.

Faites chauffer un peu huile avec la garniture aromatique et y faire revenir les carcasses d’écrevisses. Au bout d’environ 10mn flambez avec cognac (j’utile comme mesure le bouchon de la bouteille - ici 4 bouchons). Ajouter le vin blanc et 1CS de concentré de tomates. Ecrasez les carcasses pour que leur parfum se diffuse. Faire mijoter le tout à feu doux et laisser réduire environ 30mn. 

Faites revenir à feu vif les cuisses de poulet, déglacer avec 3 CS de vin blanc puis les faire cuire doucement. En fin de cuisson ajoutez les écrevisses sur le dessus pour qu’elles cuisent à leur tour.

Au terme de la cuisson de la réduction d’écrevisses, passer au chinois les carcasses et le liquide réduit pour extraire tout le suc des carcasses. 

(Pour vous faciliter la tâche,vous pouvez retirez les carcasses de la sauce pour les passer grossièrement au mixeur, vous les remettez dans le chinois, et vous les écrasez bien avec le liquide de la sauce).

Ajoutez 6 noisettes de beurre que vous incorporerez petit à petit. Liez avec 4 CS de crème et enfin ajoutez les queues décortiquées. Ayez la main légère avec la crème car il ne faut pas «noyer» la sauce. Le goût dominant doit être celui d’une sauce aux écrevisses. 

Ajouter sauce aux cuisses de poulet et laisser mijoter à feu très doux environ 20 à 30mn pour que le gout de la sauce imprègne le poulet. Eventuellement lier la sauce avec une 1CS de farine.

Avant le service retirez les cuisses et versez la sauce en saucière.

Sur un grand plat (ou en service à l’assiette),  placez les cuisses de poulet avec les écrevisses entières par dessus, un peu de persil haché pour la décoration et servez en ajoutant sur la cuisse de poulet une petite louche de sauce aux écrevisses. Et ...régalez-vous ! 

Les photos