Le gratin dauphinois

L'histoire

Dans ma famille le gratin dauphinois bénéficie d’une mesure particulière: sa qualité gustative est toujours mesurée à l’aune du gratin de ma maman, bien qu’il semblerait -sans arrogance déplacée de ma part- que le mien serve aussi aujourd’hui de mesure. Le gratin dauphinois est la valeur sûre de nos repas de famille ou de nos diners entre amis. 

La recette de ma maman lui a été donnée par un restaurateur qui eut son temps de gloire à Lyon, Gérard Nandron. Son père, Johannès Nandron, avait ouvert au milieu des années 40 un restaurant au 26 du quai Jean Moulin puis en 1963 Gérard prit sa suite élevant le patrimoine paternel en haut lieu de la gastronomie lyonnaise et française. 

Cette année-là mes parents firent une balade en bateau sur la Saône à l'invitation du patron de mon père qui faisait partie du LOU- le Lyon Olympique Universitaire, un club omnisports connu essentiellement pour sa section de rugby. Malgré la crainte de ma mère de me voir passer par-dessus bord car j’étais alors une petite fille passablement «remuante», celle-ci apprécia le déjeuner servi par la maison Nandron dont le plat principal était du jambon chaud accompagné d’un gratin dauphinois. Maman félicita le chef pour le gout exceptionnel du gratin et celui-ci sans plus de cérémonie lui en confia la recette qu’il tenait de son père. C’est donc la recette  authentique du gratin dauphinois de Nandron-père qui fait désormais partie de nos classiques familiaux dont il ne vient à personne l’idée qu’il puisse être «revisité» selon les modes actuelles.  

Transmettre une recette de cuisine est bien une affaire de générosité et de partage. Une recette n’est justement pas une question d’orgueil où l’on voudrait garder pour soi trucs et astuces pour que l’auréole reste sur la tête de celui qui vous tend son plat comme une offrande quasi-sanctifiée. Donner sa recette c’est s’assurer qu’elle perdure et qu’elle continue d’enchanter les palais. Gérard Nandron nous a donné sa recette, loué soit-il pour sa bienveillance. 

J’ai appris par ma mère à faire le gratin dauphinois façon Nandron, mes enfants le font ainsi, ma belle-soeur américaine également et mon neveu Benjamin installé à Philadelphie est parti aussi avec la recette. Petit aparté: ce même Benjamin alors qu’il devait avoir six ou sept ans a d’abord appelé ce plat «le gratin au phinois», puis comprenant qu’il se trompait a essayé avec «le gratin du phinois».  Il est grand désormais et il prononce tout à fait bien le nom de ce plat familial devenu emblématique.

«Comment est le gratin dauphinois ?» demande-t-on quand il nous est servi ici ou ailleurs. Souvent c’est : «Il ne vaut pas le tien», ou de façon plus radicale : « Cà ce n’est pas un gratin dauphinois», et éventuellement : «Il n’est pas mal mais il manque de crème». Ce sont là les remarques les plus entendues. 

Car définitivement il n’est de gratin dauphinois que celui qui se mesure à l’aune de la recette de Monsieur Johannès Nandron.

Catherine D-E.

La recette

Le gratin dauphinois de M.Johannès Nandron

Pour 6 personnes :

• 1 kg de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• de la noix de muscade
• 1 litre de crème
• quelques noisettes de beurre

Pelez les pommes de terre et coupez- les en tranches très fines. 

Ne les lavez pas, mais essuyez-les dans un torchon.

Frottez d’ail un plat allant au four. Disposez dans le plat les pommes de terre tranchées que vous aurez salées et poivrées avec l’ail restant et pilé. Râpez de la noix de muscade puis versez le litre de crème. Il faut que les pommes de terre soient bien recouvertes. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez ensuite à feu moyen environ 1 heure. Le dessus du gratin doit être joliment doré et les pommes de terre fondantes à la pointe du couteau.

Les photos