Chez Mille

L'histoire

Mon père, il y a quelques décennies déjà, institua le rituel du déjeuner de la fête des mères au restaurant. 
Toutefois, décrétant que le dimanche dévolu à cet événement impliquait monde, bruit et service ralenti, la célébration de cette journée passa pour nous du dimanche au samedi. Nous fûmes d’abord quatre autour de la table; mes parents, mon frère et moi, puis arrivèrent nos conjoints et au fil des ans nos enfants. La fête de ma mère devint par le fait aussi la mienne. Notre lieu de prédilection était un petit restaurant sans prétention, un de ces restaurants de campagne au cadre simple et bucolique dont la carte au fumet d'ancien temps enchante les palais. 

La maison de famille de ma grand-mère est située à Tirieu, un petit hameau à quelques kilomètres, et c’est grâce à un monsieur qui régulièrement passait près de chez nous que nous connûmes l’adresse qui devait devenir notre restaurant de la fête des mères: «Chez Mille» à Flévieu, tout près du Pont de Briord dans l’Ain.  
Monsieur Bravet, tel était son nom, était je crois «représentant de commerce», comme on disait à l’époque, et homme de bonne chère. Monsieur Bravet avait l'éloquence des gourmands. Pour nous évoquer un plat de grenouilles particulièrement savoureux qu’il venait de déguster chez ce fameux Mille, il mimait le décorticage des batraciens tout luisants de beurre persillé. Pour cela il joignait le geste de ses doigts se frottant les uns contre les autres au bord de ses lèvres tout en faisant claquer sa langue et sa bouche : «Chez Mille les grenouilles sont fameuses ! » 

Nous allâmes donc Chez Mille sur sa recommandation et cela dura des années, car malgré quelques infidélités, toute la famille reconnaissait que c’était là qu’on y mangeait le mieux.

Chez Mille, le patron portait haut le caractère du restaurateur de campagne; un peu bourru, attentif à tout, et à la corpulence de bon aloi. Il oeuvrait dans sa cuisine la mine rougeoyante, et puis un jour on le trouva assis sur une chaise au coin de la porte de celle-ci, laissant sa fille prendre le relais des casseroles mais veillant au grain et saluant chaque convive. 
Chez Mille, le papier peint de la salle à manger n'avait pas d’âge et la raideur des chaises en bois paillées ne risquaient pas de permettre de se laisser aller à somnoler. Le plus souvent, compte-tenu de l’époque à laquelle nous nous y rendions, en mai comme de bien entendu, le déjeuner était servi en terrasse sous un auvent fleuri. Cela permettait aux enfants de pouvoir se dégourdir les jambes pour aller benouiller dans la fontaine toute proche ou saluer les truites dans le vivier du jardin à l’arrière du restaurant car elles étaient aussi proposées dans les menus. Se dégourdir les jambes devenait vite pour les enfants une obligation car qui dit restaurant de campagne dit grand, gros et long repas ...

Car Chez Mille le déjeuner de la fête des mères n’était pas qu’un simple plat de grenouilles à la persillade; une rustique terrine de lapin flanquée de cornichons et d’oignons au vinaigre le précédait et il était suivi d’un poulet aux écrevisses et d’une matelote d’anguilles car ma mère qui aimait beaucoup ce plat le commandait aussi ... La peur du manque sans doute. 

A peine avait-on eu le temps de se laver les doigts après avoir mangé les grenouilles que l’on remettait çà avec les écrevisses ...! Le parfum de ce poulet aux écrevisses était un délice en soi, les écrevisses ne faisaient pas de la figuration au côté des beaux morceaux d’un poulet de ferme à la chair tout à la fois ferme et fondante, et la matelote avec ses tronçons d’anguilles imprégnés de la sauce au vin dans laquelle ils avaient mitonnés lui talonnait la première place dans nos assiettes. Un peu de riz pilaf accompagnait les deux plats mais quelquefois il y eut aussi des fonds d'artichauts forestières: une recette à l’ancienne mode, un classique bourgeois et ménager des repas de famille où le fond d’artichaut rencontrait en une belle harmonie des champignons sautés reposant dans une courte sauce béchamel sur laquelle était déposé un peu de fromage pour qu’il gratine au four. La diététique était alors un concept étrange et étranger.

Après tout cela il était temps de saluer l’arrivée des fromages secs ou des fromages à la crème, car le coulis de fruits rouges n’était pas de mise en ce temps-là où seule la crème avait droit de citer. Et enfin, pour conclure, un beau vacherin aux framboises, craquant, glacé, suave et fondant.

Il n’était alors pas loin de 16h, le temps d’une dernière photo-souvenir avant de partir heureux et repu en se disant qu’on reviendra -c’est sûr-l’an prochain.

Un jour nous n’avons pas pu revenir. Chez Mille avait éteint ses feux, rangé ses plats à oreilles, fermé volets et terrasse. Y-a-t’il encore des truites dans le vivier du jardin derrière les cuisines ?

Catherine D-E.

La recette du poulet aux écrevisses

Pour 8 personnes:

-8 cuisses de poulet fermier

-600 grs d’écrevisses

-3/4 litre de vin blanc sec

-garniture aromatique : 1 carotte et un petit blanc de poireau

-2 échalotes

-beurre 

-cognac 

-1 CS de concentré de tomates

-crème entière 

-persil haché pour la décoration

Châtrez les écrevisses, gardez-en une entière par personne à mettre en présentation dans les assiettes. Décortiquez les autres. Gardez les carcasses et réservez les queues décortiquées.

Faites chauffer un peu huile avec la garniture aromatique et y faire revenir les carcasses d’écrevisses. Au bout d’environ 10mn flambez avec cognac (j’utile comme mesure le bouchon de la bouteille - ici 4 bouchons). Ajouter le vin blanc et 1CS de concentré de tomates. Ecrasez les carcasses pour que leur parfum se diffuse. Faire mijoter le tout à feu doux et laisser réduire environ 30mn. 

Faites revenir à feu vif les cuisses de poulet, déglacer avec 3 CS de vin blanc puis les faire cuire doucement. En fin de cuisson ajoutez les écrevisses sur le dessus pour qu’elles cuisent à leur tour.

Au terme de la cuisson de la réduction d’écrevisses, passer au chinois les carcasses et le liquide réduit pour extraire tout le suc des carcasses. 

(Pour vous faciliter la tâche,vous pouvez retirez les carcasses de la sauce pour les passer grossièrement au mixeur, vous les remettez dans le chinois, et vous les écrasez bien avec le liquide de la sauce).

Ajoutez 6 noisettes de beurre que vous incorporerez petit à petit. Liez avec 4 CS de crème et enfin ajoutez les queues décortiquées. Ayez la main légère avec la crème car il ne faut pas «noyer» la sauce. Le goût dominant doit être celui d’une sauce aux écrevisses. 

Ajouter sauce aux cuisses de poulet et laisser mijoter à feu très doux environ 20 à 30mn pour que le gout de la sauce imprègne le poulet. Eventuellement lier la sauce avec une 1CS de farine.

Avant le service retirez les cuisses et versez la sauce en saucière.

Sur un grand plat (ou en service à l’assiette),  placez les cuisses de poulet avec les écrevisses entières par dessus, un peu de persil haché pour la décoration et servez en ajoutant sur la cuisse de poulet une petite louche de sauce aux écrevisses. Et ...régalez-vous ! 

Les photos 

Mes racines : 1-le tarama

L'histoire

Nous sommes tous peu ou prou le résultat de parcours, de cheminements, de migrations, de trajectoires. Et qu’est-ce qu’une trajectoire humaine sinon un alignement plus ou moins continu d’expériences identitaires ? La notion de trajectoire appliquée au monde familial d’où je viens révèle un assemblage singulier d’expériences fondatrices souvent complexes, quelquefois paradoxales et pourtant complémentaires, des strates superposées d’exils, de temps de dispersion, et de désir d’unité. 

Mes racines plongent dans des territoires divers. Elles creusent du côté du gris bleuté de mer Baltique, prises dans le vent du Nord et le froid piquant qui glace les bouleaux. 

Elles s’échappent vers la douceur de la Méditerranée et l’ancienne Constantinople, s’enroulent dans les rues du quartier de Hasköy en se croyant encore quelque part en Espagne, car les juifs qui s’y installèrent au 15ème siècle venaient de cette péninsule ibérique dans laquelle ils avaient vécus de nombreux siècles avant d’en être chassés. 

Mes racines filent encore dans un petit village de France, dans le parfum de la trilogie des droits de l’homme bien lisibles au fronton des mairies et des écoles. Car c’est bien connu, pour de nombreux juifs qui au tournant du 20ème siècle choisissent la France, c’est ici où ils devraient être le plus heureux en référence au proverbe yiddish :«Heureux comme Dieu en France». 

Mon parcours gustatif est inscrit dans ces racines qui se déploient de façon quelquefois inattendue.

Car la réalité culinaire de ma famille juive séfarade issue d’Espagne puis installée dans l’empire ottoman se réfère autant aux borekas et aux biscotchos d'origine hispanique qu’au tarama et aux feuilles de vigne farcies ottomanes. 

Ajoutons à ce premier champ de traditions familiales, les saveurs askénazes baltes entre cornichons au sel, pain au pavot et boulettes de farine de pain azyme de la grand-mère et du père de ma maman que je n’ai pas connu, disparu dans la nuit sans fin d’Auschwitz, et enfin les traditions lyonnaises et iséroises issues de ma grand-mère maternelle. 

Voilà comment obtenir un fameux melting pot dans lequel je baigne à l’aise tant il me permet de cultiver mon goût de la cuisine à l’envi. 

Le tarama de mes racines est un de mes plats préférés. Je dois préciser qu’il s’agit plus précisément du tarama de ma maman qui s’est appropriée cette recette issue de la cuisine de ma famille paternelle basée à Istanbul depuis le 16ème siècle après leur expulsion d’Espagne. Cette cuisine judéo-hispanico-turque a emprunté l’art du mézzé environnant en en créant une nouvelle variante, las komidikas composées de divers mets: caviar d’aubergines, garato-tronçons de maquereaux marinés au sel, piyaz-salade de cocos blancs, yaprak-feuilles de vigne farcies au riz, et les fameuses pastitcheria-pâtisseries salées sur lesquelles je reviendrais et qui font toute la différence entre un mézzé «classique» et un mézzé séfarade digne de ce nom !

Mais à tout seigneur tout honneur, commençons par le tarama. 

Quand il arrive sur table, petite colline rose et parfumée, accompagné de quelques olives galamatas au noir violacé brillant et profond, c’est le bonheur assuré. Il n’y a pas vraiment de fête sans lui. La recette a été donnée à ma maman puisqu’elle ne la connaissait pas. Elle l’a peaufinée, fignolée pour atteindre le tarama parfait. Elle s’est alors très rapidement taillée une belle réputation dans l’art de sa réalisation et elle se voit depuis longtemps dans l’obligation d’en préparer dès qu’une occasion festive se présente. Elle a du ainsi faire des centaines de kilos de tarama ... 

«Dany tu nous feras bien du tarama pour -au choix cocher la case correspondante:  la soirée d’un tel, la réception d’un autre, le buffet de mariage de ta petite-fille, l’anniversaire de l’un, la célébration de ceci, l'inauguration de cela, ect, ect ... ? 

On pourrait croire qu’elle ne sait faire que le tarama, ce qui est faux, mais c’est ainsi; le tarama c’est forcément le tarama de ma maman que ses petits-enfants ont d’ailleurs rebaptisé le «taramamie». Son tarama est devenue une institution. On sait qu’il est bon, citronné comme il convient, souple comme il faut, bref un tarama de compétition. Ce tarama je l’aime comme on aime les fêtes et les anniversaires. Une bouchée du tarama de ma maman sur un morceau de pain à la croûte bien croustillante, c’est définitivement pour moi un des meilleurs repas sur terre. 

Alors entre le tarama stambouliote venu avec ma grand-mère Vida et transcendé par ma maman, le souvenir retrouvé du foie haché lituanien de mon arrière grand-mère Zile, et les rognons au madère de ma mamie Marie, mon coeur balance et mon appétit dit oui. Je n’aimais rien petite, j’aime tout depuis. J’aime découvrir en voyageant des goûts différents, choisir des plats que je ne connais sur les cartes des restaurants. J’aime faire les marchés des villes dans lesquelles je vais pour la première fois. J’aime me promener dans les supermarchés, sûr moyen de voir comment mangent les gens. 

Mon goût pour la cuisine est un système racinaire.

Catherine-D.E

La recette

Le tarama de ma maman

Ingrédients :

-des oeufs de cabillauds que l’on trouve chez Bahadourian-rue Villeroy à Lyon

-pain de mie

-de l’huile d’arachide

-du jus de citron

Il est difficile de donner des quantités précises car le tarama se fait «au juger». Disons que 200 grs d’oeufs de cabillaud donne un bon bol de tarama.

Passer rapidement sous l’eau le pain de mie dont vous aurez préalablement enlevé les bords. Essorez-le dans vos mains. Il faut compter un tant pour tant d'oeufs de cabillaud et de pain de mie essoré.

Mélangez le pain de mie et les oeufs de cabillaud à la fourchette et détendez le mélange avec un peu de jus de citron. Versez lentement l’huile en filet, au fouet ou au batteur, comme pour faire une mayonnaise. Ajoutez au fur et à mesure le jus de citron en goutant régulièrement afin d’obtenir le gout souhaité: un juste équilibre entre le gout du poisson qui doit être présent, adouci par l’huile et relevé par le citron.

Les photos 

Le gratin dauphinois

L'histoire

Dans ma famille le gratin dauphinois bénéficie d’une mesure particulière: sa qualité gustative est toujours mesurée à l’aune du gratin de ma maman, bien qu’il semblerait -sans arrogance déplacée de ma part- que le mien serve aussi aujourd’hui de mesure. Le gratin dauphinois est la valeur sûre de nos repas de famille ou de nos diners entre amis. 

La recette de ma maman lui a été donnée par un restaurateur qui eut son temps de gloire à Lyon, Gérard Nandron. Son père, Johannès Nandron, avait ouvert au milieu des années 40 un restaurant au 26 du quai Jean Moulin puis en 1963 Gérard prit sa suite élevant le patrimoine paternel en haut lieu de la gastronomie lyonnaise et française. 

Cette année-là mes parents firent une balade en bateau sur la Saône à l'invitation du patron de mon père qui faisait partie du LOU- le Lyon Olympique Universitaire, un club omnisports connu essentiellement pour sa section de rugby. Malgré la crainte de ma mère de me voir passer par-dessus bord car j’étais alors une petite fille passablement «remuante», celle-ci apprécia le déjeuner servi par la maison Nandron dont le plat principal était du jambon chaud accompagné d’un gratin dauphinois. Maman félicita le chef pour le gout exceptionnel du gratin et celui-ci sans plus de cérémonie lui en confia la recette qu’il tenait de son père. C’est donc la recette  authentique du gratin dauphinois de Nandron-père qui fait désormais partie de nos classiques familiaux dont il ne vient à personne l’idée qu’il puisse être «revisité» selon les modes actuelles.  

Transmettre une recette de cuisine est bien une affaire de générosité et de partage. Une recette n’est justement pas une question d’orgueil où l’on voudrait garder pour soi trucs et astuces pour que l’auréole reste sur la tête de celui qui vous tend son plat comme une offrande quasi-sanctifiée. Donner sa recette c’est s’assurer qu’elle perdure et qu’elle continue d’enchanter les palais. Gérard Nandron nous a donné sa recette, loué soit-il pour sa bienveillance. 

J’ai appris par ma mère à faire le gratin dauphinois façon Nandron, mes enfants le font ainsi, ma belle-soeur américaine également et mon neveu Benjamin installé à Philadelphie est parti aussi avec la recette. Petit aparté: ce même Benjamin alors qu’il devait avoir six ou sept ans a d’abord appelé ce plat «le gratin au phinois», puis comprenant qu’il se trompait a essayé avec «le gratin du phinois».  Il est grand désormais et il prononce tout à fait bien le nom de ce plat familial devenu emblématique.

«Comment est le gratin dauphinois ?» demande-t-on quand il nous est servi ici ou ailleurs. Souvent c’est : «Il ne vaut pas le tien», ou de façon plus radicale : « Cà ce n’est pas un gratin dauphinois», et éventuellement : «Il n’est pas mal mais il manque de crème». Ce sont là les remarques les plus entendues. 

Car définitivement il n’est de gratin dauphinois que celui qui se mesure à l’aune de la recette de Monsieur Johannès Nandron.

Catherine D-E.

La recette

Le gratin dauphinois de M.Johannès Nandron

Pour 6 personnes :

• 1 kg de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• de la noix de muscade
• 1 litre de crème
• quelques noisettes de beurre

Pelez les pommes de terre et coupez- les en tranches très fines. 

Ne les lavez pas, mais essuyez-les dans un torchon.

Frottez d’ail un plat allant au four. Disposez dans le plat les pommes de terre tranchées que vous aurez salées et poivrées avec l’ail restant et pilé. Râpez de la noix de muscade puis versez le litre de crème. Il faut que les pommes de terre soient bien recouvertes. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez ensuite à feu moyen environ 1 heure. Le dessus du gratin doit être joliment doré et les pommes de terre fondantes à la pointe du couteau.

Les photos 

Grignette

J’aime manger et j’aime faire à manger. Je ne peux pas dire que j’aime manger depuis toujours, depuis que je suis petite, car justement quand j’étais petite je n’aimais pas manger. Mon surnom était Grignette, évocateur d’une enfant qui se contentait de grignoter d’où - en ce temps là- son tout petit gabarit. Bien peu autour de moi se souvienne de ce surnom et la plupart de ceux qui m’entourent aujourd’hui le trouverait bien surprenant !

Grignette n’aimait pas manger et ses premiers souvenirs de nourriture ne sont pas gais. Je me souviens avec angoisse être restée sur le palier de l'appartement de mes parents avec mon assiette de viande dont j’ai fini par dissimuler le contenu sous le paillasson ... Devoir finir mon assiette était un cauchemar. Il faut attendre encore un peu pour que quelques souvenirs plaisants s’attachent à la cuisine, puis ils se sont accentués, ils se sont multipliés, ils ont pris toutes sortes de formes, ils ont voyagé, se sont attachés aux gens rencontrés, se sont cultivés de lectures, d’Histoire, et même de peinture. J’aime manger, j’aime faire à manger. Je ne sais pas ce qu’est devenue Grignette.

Manger ne me rappelle donc rien d’exaltant lorsque j’étais petite. Quelques bribes  plaisantes arrivent néanmoins tant bien que mal à se frayer un passage : les rognons au madère de ma mamie- plat pourtant peu enclin à contenter un palais enfantin, et, toujours de cette même mamie chérie, sa glace au citron dont le goût est encore sur ma langue. Cette glace au citron nous enchantait mon frère et moi à une époque où les congélateurs n’étant pas encore de mise dans les cuisines et où manger une glace chez soi relevait d’un luxe qui me semblait inouï. Cette glace formidable était en fait un simple sirop au citron placé dans le bac à glaçons en aluminium du freezer. L’acidulé du citron et sa fraîcheur absolu nous comblaient. Il paraît aussi que j’adorais les moules et que je sidérais les convives du restaurant de bord de mer où mes parents aimaient aller en vacances, mais mes souvenirs ne remontent pas si loin. Nous passions aussi beaucoup du temps de nos vacances dans la maison de ma mamie à Tirieu, un lieu dont je vous reparlerais, et là ce sont les tartines de gros pain de campagne, à la croûte bien craquante qui laisse un peu de noir entre les dents, beurrées et recouvertes d’un voile de cacao qui restent dans ma tête comme le meilleur des goûters, et aussi l’odeur très particulière du lait que j’allais chercher à la ferme. Tout juste trait, ce lait encore tiède dans ma «berthe» en fer blanc sentait à la fois la paille de l’étable et la bouse. J’ai vraiment l’impression de parler d’«un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître» ! ...

Ses bribes de mémoire culinaire sont donc bien minces, telle que l’était Grignette. Et n’en déplaise à ma maman, aucune n’est liée au syndrome de la mère nourricière ! Il faudra attendre encore que je grandisse et ma gourmandise avec. Manger relevait alors de l’obligation, de la consigne : «Il faut manger», «Viens à table», et surtout la terrifiante «Finis ton assiette» assortie de «Tu ne sortiras pas de table avant d‘avoir terminé»... J’aurais pu en rester là et bannir pour toujours de mon quotidien le plaisir de la nourriture. 

Comment et pourquoi en fut-il autrement ? Franchement je n’en sais rien. 

Un jour, je me suis mise à collecter des recettes dans mon magazine préférée; 15 ans. Elles étaient présentées sous forme de fiches que l’on pouvait perforer afin de les ranger dans un classeur. Je les découpais et elles sont toujours rangés dans une petite mallette en plastique orange, aujourd’hui en haut de la bibliothèque de mon bureau. Il est vrai que chez nous on jette peu et que j’ai toujours mille objets qui soutiennent- tels de vaillants  piliers- le fil de la mémoire. Avec les premières recettes collectées, est venu le temps de la préparation du repas que nous avions décidé, mon frère et moi, de faire pour célébrer la Fête des Mères. Je faisais le menu, mon père se chargeait des courses car à l’époque c’est lui qui les faisait (il achetait du vin à la tireuse, des rigottes d’Echalas, du foie pour moi, du coeur pour mon frère et de la tétine pour lui et maman, réminiscence de leurs premières années de mariage quand leur porte-monnaie était plat et que la composition des menus devaient rimer avec bon marché). Le dimanche matin, mes parents partaient faire un tour aux Puces et mon frère et moi entrions en cuisine. A midi, la table était mise, le déjeuner fin prêt, et un menu calligraphié par mes soins renseignait nos deux parents sur ce qui les attendaient. Il est certain que mon premier menu n’était pas une ode à l'équilibre : un cervelas à l’alsacienne avec fromage et lard, plus une entrée et un dessert que j’ai oublié mais qui avaient plombé l’ensemble ! Les suivants furent plus réfléchis avec un turbot au vin rouge très respectable, d’autant plus que c’était mon père qui réglait la facture. 

Mon frère se chargeait toujours de la partie sucrée: ses premiers financiers furent un succès mais j’avais beaucoup de mal à ce qu’il accepte de ranger la cuisine avec moi. Si j’avais su alors qu’il deviendrait  propriétaire d’un restaurant et que je le verrais nettoyer de fond en comble; cuisine, ustensiles, vaisselle et salle, j’aurais eu du mal à croire au tour que prends quelquefois la vie.

Premières recettes découpées, premiers déjeuners mitonnés, bientôt arriveront les saveurs des voyages et des fêtes de famille, puis les livres et les cahiers. 

Pourquoi manger et cuisiner est-il devenu un jour un plaisir, passant sans ambages de l’obligation à la gourmandise ? Je n’en sais rien et je ne sais pas ce qu’est devenue Grignette.

Catherine D-E.

Grignettte et son petit frère à Tirieu

Pas encore de recette pour cette introduction. Ce sera pour le prochain article !